Elaboración de salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción
CORDOVA CORONADO, PEGGY PAOLAMONTOYA CÁRDENAS, GUSTAVO ADOLFO
10.47422/ac.v1i2.11
Acceso abiertoFuentes: histórico de OJS (PKP, por objeto) + tracker en la revista + 15 vista(s) en este índice. Citas: Crossref 0 · OpenAlex 0; se muestra el mayor.
Impacto según OpenAlex
Ver en OpenAlex ↗Acceso abierto: diamante Área: Agricultural and Biological Sciences ODS 2 · Zero hunger
Temas: Fermentation and Sensory Analysis · Food Quality and Safety Studies · Enzyme Production and Characterization
Resumen
La salsa de soya se elabora mediante la fermentación de los granos de soya con trigo tostado por las enzimas, que son biocatalizadores. Para elaborar la salsa de soya, se mezcla la soya, el trigo y el Aspergillus oryzae para producir koji. Durante este tiempo se generan las enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierten el almidón en azucares simples; las proteasas, que hidroliza las proteínas a péptidos y aminoácidos; las celulasas, que degradan la celulosa a azucares y las lipasas produciendo ácidos grasos, precursores de los compuestos aromáticos. Elaborado el Koji, se mezcla con salmuera, denominada Moromi. El Moromi se fermenta en varias etapas, la primera es la transformación de los azucares (glucosa, manosa) a ácido láctico, luego se produce la fermentación alcohólica, en donde se crean los compuestos aromáticos característicos. Elaborar una salsa de soya natural, se emplea un cuidado proceso de por lo menos 180 días.
Lecturas por mes y tendencia
Barras: vistas del resumen y lecturas de archivos (tracker + índice). Línea punteada: tendencia lineal y predicción de 3 meses (estimación estadística, no un dato).